События

Поздравляем с Днем рождения Андрея Романовича Самарцева!

Интерьерные истории Татьяны Петрухиной

Интервью дизайнера интерьеров Татьяны Петрухиной.

Проводник для бизнеса

Интервью генерального директора агентства недвижимости «Русская жемчужина» Алексея Кирюшина.

Нам есть что предложить каждому

Интервью управляющего операционным офисом Банка "Зенит" Михаила Заволковского.

Вкус и комфорт

Интервью совладелицы и директора ресторанно-гостиничного комплекса KOKON Александры Кульбиковой.

Журнал "ПремьерЭксперт"

Журнал "ИДИ. Движение молодых"

Журнал "Моё дело"

Журнал

 

 

Молодежный портал ИДИ

03.11.2017

Вкус Италии

Интервью с владельцем ресторана итальянской домашней кухни Osteria Mario Дмитрием Пилёвиным

Летом этого года в Тольятти был открыт ресторан итальянской домашней кухни Osteria Mario. Основа его стиля – изысканная простота, концепция меню – игра на контрасте вкусовых ощущений. О том, какими средиземноморскими блюдами, развлекательными программами и приятными бонусами нас будет радовать новое заведение, нам рассказал его владелец, известный ресторатор Дмитрий Пилёвин.

– Как родилась идея открытия ресторана ОМ в Тольятти?

– На протяжении последних 15 лет у меня развиваются различные ресторанные проекты в Москве. Долгое время я занимался «Планетой Суши» и Il Patio. Однако несколько лет назад мы отказались от их франчайзинга и теперь развиваем два собственных бренда – Bar BQ Cafe и Osteria Mario.

Формат «Марио» успешно зарекомендовал себя в Москве. На сегодня в столице работают десять ресторанов ОМ. Посмотрев на данный проект со стороны, я понял, что он с небольшими правками имеет право на жизнь в нашем городе.

Так, мы с моим партнером Хенриком Винтером, первым вице-президентом ООО «Росинтер Ресторантс», более 25 лет вращающимся на ресторанном рынке мира, проанализировали основное меню, все требования по интерьеру и открыли одноименный ресторан по франчайзинговому договору в Тольятти. Кстати, уже в ближайшем будущем Osteria Mario появится в Казани, Самаре, Сочи.

– Почему выбор пал именно на итальянскую кухню?

– Ни для кого не секрет, что итальянская кухня – самая распространенная в мире.

Она разнообразна (включает мясо, рыбу, овощи), проста, понятна для большинства граждан нашей страны. Мы все выросли на пасте (макаронах), пицце... Кроме того, в условиях продуктового эмбарго нужно иметь возможность найти и приобрести качественное сырье. Далеко не для каждой кухни сейчас это можно сделать.

– И тут закономерный вопрос: как вы решаете вопрос поставки итальянских продуктов?

– Во-первых, в России есть много итальянских производств. Например, ту же моцареллу уже давно делают в Подмосковье. Она очень высокого качества, выполнена по всем традициям сыроварения Италии. Та же история с пастой.

Во-вторых, на какие-то продукты эмбарго не распространяется. Муку из твердых сортов пшеницы мы привозим напрямую с родины пасты.

Что же касается пармской ветчины и прочего сыровяленого мяса, то здесь ситуация более сложная, но решаемая.

– Каковы главные конкурентные преимущества ОМ?

– Osteria Mario – единственный итальянский ресторан в Тольятти. До нас монобренды аутентичной кухни в городе не были представлены. Например, придя в грузинский ресторан, вы сможете найти там массу блюд других народов, т.к. все стараются работать на разнообразные вкусы публики. Если бы я открывал какой-то другой ресторан, то, наверное, пошел бы по тому же пути.

Плюс ко всему, у нас работает отличная команда профессионалов. Менеджеры, официанты, повара имеют внушительный послужной список, прошли специальное

обучение в столице, сдали экзамен на профпригодность и отработали до совершенства все технологические процессы с московской командой открытия, которая приезжала в Тольятти на 4 месяца.

С учетом того, что мы семейный ресторан, у нас большое внимание уделяется детям: по выходным дням с 12:00 до 21:00 предусмотрена бесплатная работа аниматоров, есть блюда, рекомендованные малышам.

– Концепция ресторана ОМ?

– Концепцию ресторана ОМ разрабатывала целая команда профессионалов во главе с Хенриком Винтером и бренд-шефом Александром Мориным.

В Москве это повседневный ресторан домашней кухни, который чаще всего работает с 8.00 (предоставляет завтраки) до 23.00, без какой-либо развлекательной программы. Основной упор делается на кухню. Фон создает итальянская музыка в стиле лаундж и виды Италии, демонстрирующиеся на экранах телевизоров.

В Тольятти несколько другой формат. Мы работаем с 12:00 до 00:00. Завтраков у нас нет, т.к. они мало востребованы. По пятницам и субботам мы проводим музыкальные вечера Limoncello Party и работаем до часа-двух ночи. Посетителям предлагается насладиться живым выступлением музыкальных коллективов, творчество которых имеет итальянскую направленность. Проект запущен с сентября и пользуется большим успехом.

– У вас богатый опыт ведения ресторанного бизнеса. Скажите, прописанные во франшизе правила упрощают или усложняют задачи развития заведения?

– Мне трудно однозначно ответить на этот вопрос – я никогда не работал в условиях жесткой франшизы. Однако в целом, мне кажется, гораздо проще взять франшизу, чем начинать с нуля. Мне в принципе непонятен подход: «Я знаю, как открыть ресторан». Сразу возникает вопрос «откуда»? Я в этом бизнесе 16 лет, и то не могу сказать, что обладаю нужными для открытия данного вида бизнеса с нуля компетенциями.

Франшизы, опять же, бывают разные. Сложно предугадать, окажется ли партнер опытным, заинтересованным в тебе, или он будет просто аферистом, главная задача которого – создать бренд и продать его. Получается такой «кот в мешке». Но я уверен, что на рынке представлено гораздо больше успешных проектов, чем однодневок.

Опять же, чем хороша сетевая тема? Во-первых, она дает готовый план действий. Во-вторых, позволяет сделать бизнес совершенно независимым от людей. К примеру, случился у нас коллапс с шеф-поваром. Проблема решается мгновенно – в этот же день из сети присылается специалист на замену.

Также франшиза исключает проблему большинства заведений, когда одно и то же блюдо сегодня и завтра может быть совершенно разным на вкус: нарушен процесс приготовления, не те руки, продукты…

У нас соблюдается жесткий контроль: четко расписаны поставщики, артикулы, технология и т.д. Кроме того, мы имеем возможность получать корпоративные скидки, у нас совершенно другие входные цены на все: начиная от алкоголя, заканчивая продуктами.

– Эксклюзивные блюда и напитки ресторана OМ? Ваш личный выбор?

– На сегодняшний день мы эксклюзивно продаем в городе молодой мягкий сыр страчателла, который возим самолетом из Москвы. Большой популярностью пользуются мидии, черная паста с морепродуктами, традиционный итальянский десерт семифредо. Мой выбор – страчателла, фетучини с курицей и сливочным песто, черная паста с морепродуктами, томатный суп Качукко с морепродуктами, пицца с лесными грибами.

– Есть ли в ОМ комплексное меню?

– По будням с 12:00 до 17:00 у нас предлагаются бизнес-ланчи, а также скидки на основное меню с 12:00 до 16:00.

– Новшества, которые могут в ближайшее время ожидать клиенты ОМ?

– Программа лояльности (накопительные клиентские карты), обновленное меню с начала ноября (в сетевых ресторанах в меню вносятся изменения каждые три-четыре месяца, плюс составляются сезонные предложения).

Кроме того, с декабря у нас предусмотрены новогодние развлекательные вечера как для частных лиц, так и для компаний города. Вместимость 120 посадочных мест позволяет нам проводить любые культурно-массовые мероприятия, будь то корпоратив, свадьба, юбилей. Уверен, изысканная кухня, приятная атмосфера и высокое качество обслуживания сделают ваше мероприятие незабываемым.

От себя лично и от лица моей команды приглашаю вас в ресторан Osteria Mario, насладиться вкусом и колоритом Италии!

© ПремьерЭксперт, 1999-2017
тел. (8482) 933-477
Информация на сайте не является офертой